Contaminantes del pescados y mariscos

La gastroenteritis se refiere a los trastornos ocasionados por infecciones. Dentro de los síntomas de este trastorno se encuentra la disminución del apetito, vómito, náusea, diarrea (puede ser abundante o moderada), dolores de estómago, cólicos, entre otras cosas. Los electrolitos (sustancias en las cuales hay iones libres que actúan como un conductor de electricidad) se pierden al igual que los líquidos corporales, lo que puede provocar que el equilibrio electrolíticos se pierda dando lugar a un deshidratación, especialmente en niños, ancianos y personas enfermas.

Los pescados y mariscos pueden provocar intoxicación. Los productos del mar producen la intoxicación por medio de tres toxinas, las cuales son histamina, tetrodotoxina y ciguatera.  

La histamina que proviene de los pescados, en especial del atún, provoca que éstos se descompongan después de haber sido capturados, produciendo así altos niveles de histamina. Lo que hace en el ser humano es un rápido enrojecimiento del rostro, así como náuseas, cólicos, vómito y urticaria. 

Los peces y mariscos que se reproducen en el Pacífico pueden engullir dinoflagelados venenosos, que se encuentran en grandes cantidades haciendo que el agua se vea de color rojo y por eso se le llama Marea Roja. Estos dinoflagelados producen toxinas que dañar los nervios. Lo primero que la persona siente es un hormigueo en la boca, sin embargo, al provocar parálisis de los músculos puede causar la muerte evitando que los músculos respiratorios sufran parálisis.

Por otro lado, intoxicación por ciguatera puede ser provocada por más de cuatrocientas especies de peces que habitan en el Pacífico y las Antillas. Esta intoxicación también es provocada por dinoflagelados. Los pescados con mayor tamaño y mayor edad tienden a ser los más peligrosos. Los síntomas se manifiestan después de dos horas de haber consumido el pez, y son: diarrea prolongada, dolores de estómago, náusea, vómito, hormigueo, dolor en la cabeza y músculos. 

La intoxicación por tetrodotoxina es causada por el pez globo, y se presenta de manera similar a la intoxicación por ciguatera.

Pez globo japonés 

El tratamiento para este tipo de intoxicaciones es eliminar el veneno ingerido por medio de un lavado gástrico. Los medicamentos que se utilizan en mayor grado son el jarabe de ipecacuana, manitol y laxantes, líquidos que incluyan sales, dextrosa y cloruro de sodio. Lo que se debe hacer en primer lugar es inducir el vómito y posteriormente tomar los fármacos. 

Las enfermedades de transmisión alimentaria con síndromes originados por la ingestión de alimentos que contienen agentes productores de enfermedad en cantidades que pueden afectar la salud del consumidor, ya sea individual o en grupos de población.

Se ha comprobado, que el 90% de la contaminación de los alimentos es de origen biológico, principalmente por bacterias. 

En los alimentos se encuentran presentes microorganismos (bacterias, hongos) que constituyen la flora acompañante, pero no siempre es capaz de enfermar.

Condiciones favorables de las enfermedades de transmisión alimentaria:

Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinar el riesgo de contaminación del alimento.

Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos, en los que se desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas, un ejemplo, es el queso roquefort.

Controlando convenientemente los factores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.

queso roquefort

vino

yogurt

Los hongos

También es importante hablar de los hongos, dada la importancia de la seguridad alimentaria. Dentro de los hongos se encuentras los mohos, en cuyo desarrollo influyen la presencia de nutrientes, el aire, la humedad y la temperatura. En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud, que puedes persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor, ya que la mayoría de ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción.

Los mohos existen normalmente en ciertos alimentos, como en el pan, y pueden resistir bajar temperaturas. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar, como en mermeladas.

Como ya lo mencionamos antes, las bacterias son microorganismos que se encuentran en el suelo, el aire, el agua, en las personas y también en los animales. Pueden se nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para fabricar alimentos. Pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos y hasta producir diversas acciones nocivas para la salud de los consumidores.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades, y su multiplicación ocurre cuando se encuentran en las condiciones perfectas para sobrevivir:

• presencia de nutrientes
• temperatura
• humedad
• tiempo 
• pH

Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir una enfermedad. Por ejemplo:

Los lácteos son de alto riesgo.

En cambio, los alimentos secos, mermelados y encurtidos son de bajo riesgo.

Según la humedad y el ph:

Según la temperatura:

Otro factor importante es el de la cadena de transmisión. Hay que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que son transportadas por insectos, animales, utensilios, por el propio ser humano, etc.

También influye la tecnología empleada en la elaboración de alimentos y tratamientos a los que son sometidos como son la pasteurización, esterilización, salado, azucarado, deshidratación, etc.

Los microorganismos son un grupo extenso y diverso de organismos; éstos únicamente pueden ser vistos a través del microscopio. Dentro de este grupo están incluidos loas protozoarios, las bacterias, los virus, los priones y viroles.

"Virus"

En 1892 se comprobó su existencia por Dimitri Ivanvsky.Los virus son macromoléculas sin vida o formas no celulares de vida compuestas en mayor parte por ácidos nucleicos y proteínas; presentan sólo un tipo de ácido nucleico (ADN o ARN), con el que se forma el genoma viral y las proteínas codificadas por el genoma. Algunos virus pueden tener en su estructura lípidos y carbohidratos. 

No se alimentan ni tienen metabolismo, por esta razón no producen ningún tipo de energía. No están formados de células, por lo que no crecen, no se reproducen, no se mueven.

Los virus entran en acción cuando cuando se vuelven huéspedes de alguna célula al activar su ácido nucléico para replicarse.Requieren copiarse a sí mismos y pueden hacerlo de dos maneras:

a) utilizando la maquinaria genética de la célula, provocando su muerte y saliendo a parasitar a otra células no infectadas

b) Metiendo material genético a una célula normal para convertirla en una célula con funciones distintas, por lo que l acélula se transforma en un agente de variabilidad genética.

Los virus parasitan cualquier tipo de célula, tanto procariontas como eucariontas.

"Bacterias" 

Dominio Archaea
Viven en ambientes extremos. Son muy primitivas.
Son procariontas, por lo que el ácido nucleico está distribuido por el citoplasma en una zona al azar llamada nucleoide y no encerrado dentro de una membrana celular.Son unicelulares. La mayoría de ellas son heterótrofas (se alimentan de cualquier sustancia orgánica), sin embrago, también hay autótrofas.
Poseen lípidos diferentes a los de las membranas celulares de los eucariontes y de las bacterias. Sobreviven en áreas muy contaminadas. 
Unas son anaerobias y otras aerobias. Presentan formas de bastones, cocos y espirilos. Presentan una reproducción asexual de tipo fisión. Su nombre proviene de su hábitat:

• Termófilas: Se encuentran en fumarolas marinas, depósitos de petróleo caliente, volcanes, fuentes termales, lugares con temperatura mayor a los 100 ° C.
• Acidófilas: Se encuentran en lugares donde el pH es ácido.
• Metanógenas: Se encuentran en espacios carentes de oxígeno y ricos en materia orgánica, generan metano como en los estómagos de los rumiantes y en pantanos.
• Halófilas: En espacios con grandes concentraciones de sal, como lagos salados naturales, salinas, preparaciones de sal caseras para la conservación de productos cárnicos, Mar Muerto.

Dominio Bacteria

En este dominio se coloca el resto de las bacterias, son llamadas |Bacterias verdaderas| o |Eubacterias|.

Son procariontas, debido a que poseen el ADN distribuido por el citoplasma en una zona al azar llamada nucleoide. Son unicelulares. Poseen un ADN único y circular de doble cadena cerrada llamado "cromosoma bacteriano". Su reproducción es asexual por fisión y presenta plásmidos. Algunas presentan reproducción por conjugación. 

Debida a su nutrición pueden ser autótrofas (llevan a cabo la fotosíntesis) y heterótrofas (parásitas obligadas).

Algunas son anaeróbicas y otras aerobias.

La pared celular de las gramnegativas está formada por peptidoglucano (mureína), fosofolípidos y proteínas. 

Presentan ribosomas para llevar a cabo la síntesis de proteínas, los ribosomas se encuentran en cadenas largas ordenadas alineadas a lo largo del ARNm.

Algunas presentan una envoltura amorfa de polímeros orgánicos (polisacáridos) llamada cápsula o capa mucosa, que se encuentra fuera de la pared celular.

Tienen formas diferentes: cocos, espirilos y bastones.

Cuando las condiciones son adversas para las bacterias, éstas forman una estructura de protección llamada endospora, que tolera condiciones severas de temperatura, pH, etc.

Muchas de ellas tienen flagelos para poder moverse.

Causan enfermedades importantes al hombre a nivel de cualquier órgano del cuerpo.

Se utilizan en la fabricación de medicamentos.

Se usan para elaborar alimentos como yogurt, vinagre, telas, quesos y vinos.

Se encuentran en el intestino de varios mamíferos y ayudan a formar la flora intestinal, que protege de enfermedades y producen vitaminas.

Su tasa de reproducción es muy alta.

Información obtenida de Erice, E. et  González, A., 2009, Biología la ciencia de la vida, México: McGraw Hill, pp. 275, 276, 317, 318.

En la actualidad, vivimos en una sociedad donde la mayor parte de los alimentos que se consumen día a día provienen de un proceso industrializado; sin embargo, lo anterior nos causa gran intriga, pues no se conocen las condiciones de higiene en las que se desarrolla el proceso desde que se generan hasta que llegan a la boca del consumidor. 

El blog "Organismos que habitan en tus alimentos" tiene como objetivo realizar una investigación acerca de los organismos patógenos que se encuentran en los alimentos más consumidos que han sido aceptados por el sector salud.

Por otro lado, también se pretende informar a nuestros lectores acerca de los perjuicios y beneficios que aportan los organismos contenidos en los alimentos.